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RICETTE
RICETTE DI NATALE RICETTE TIPICHE A BASE DI MAIALE CARNEVALE RICETTE PASQUALI PIATTI DELLA TREBBIATURA

Baccalà dolce

Ingredienti: Ceci, Baccalà, 1 rametto di rosmarino, castagne secche, pasta da minestra, olio, aglio.
Preparazione: si tratta di un piatto che per tradizione si serve la sera della Vigilia di Natale. I ceci si mettono in ammollo almeno il giorno prima insieme con il baccalà. La mattina della vigilia, si lessano con l'aggiunta di un rametto di rosmarino ben legato e si lasciano a bagno nell'acqua di cottura. Per alcune ore vanno messe in ammollo le castagne secche e si pone sul fuoco la pentola della minestra con sufficiente acqua. Al momento in cui l'acqua giunge a ebollizione, si aggiungono le castagne e i ceci. In un pentolino a parte si mette l'olio e l'aglio e si fa soffriggere dolcemente, dopodiché si aggiunge la minestra, che deve bollire a lungo e rimanere cremosa. Alla fine si aggiunge una qualsiasi pasta da minestra, preferibilmente spaghettini spezzettati o pastina tipo gramigna. La minestra priva di pomodoro e la sua caratteristica il sapore dolce.


Minestra di ceci

Ingredienti: baccalà, cipolla, passata di pomodoro, uva passa, zucchero, olio, sale.
Preparazione: si priva il baccalà ammollato da pelle e pinne, e si taglia a pezzetti. In una casseruola si appassisce in olio abbondante la cipolla tagliata a fettine. Si aggiunge la passata di pomodoro, che deve essere abbastanza liquida, eventualmente si allunga con acqua. Si aggiunge un pochino di sale, tenendo presente che il baccalà già salato di suo. Si fa bollire la passata di pomodoro finché la cipolla diventa trasparente, a quel punto si aggiungono il baccalà tagliato a pezzetti e l'uva passa, precedentemente ammollata. A cottura quasi ultimata, si aggiunge molto zucchero. Il piatto ha origini remote, sono noti scritti antichissimi di una ricetta simile, dolcificata con il miele. Anche questo un tipico piatto della tradizione che si serve la sera del 24 dicembre.


Maccheroni con le noci

Della stessa ricetta esistono numerose varianti, perché ogni famiglia aveva un proprio ingrediente e un proprio dosaggio particolare.
Ingredienti: 500 gr di pasta formato reginette, 500 gr di gherigli di noce; 1 etto di pane grattugiato; 100 gr di zucchero; 50 gr di cacao amaro; 100 gr di cioccolato fondente extra; cannella in polvere e noce moscata.
Preparazione: si macinano le noci in una grossa ciotola e a seguire vi si mescola lo zucchero, il pane e il cioccolato grattugiati, il cacao, abbondante cannella e un pizzico di noce moscata. Si lessa la pasta in acqua salata e la si fa passare leggermente di cottura. A seguire si scola la pasta e si getta nuovamente nella pentola con un po' di acqua di cottura e due grosse cucchiaiate di preparato. Nel piatto da portata si alternano sottili strati di pasta a strati di condimenti, terminando con abbondante preparato. Si lascia raffreddare ed pronta per essere servita. Mantiene per due giorni, se conservata lontano da fonti di calore.


Pan nociato

Di questa ricetta non possibile dare dosi precise in quanto gli ingredienti variavano per quantità a seconda della disponibilità. Si utilizza circa mezzo chilo di pasta di pane, un po' di farina, cento grammi di gherigli di noce, mandorle filettate, uvetta, fichi secchi a pezzetti, un uovo, cento grammi di zucchero e cannella.
Tutti gli ingredienti vanno uniti alla pasta di pane suddivisa in piccoli filoncini che vengono fatti lievitare a caldo. A seguito di una doratura applicata con uovo o latte, si infornano a temperatura media. A cottura ultimata si serve affettato sottilmente.

Sanguinacci

Ingredienti: sangue di maiale salato, sale grosso, una manciata di grasso proveniente dalle anse intestinali del maiale, una mela, alcuni fichi secchi a pezzetti, due pugni di uvetta, alcuni gherigli di noce, pancotto o riso lesso, cannella in polvere, noce moscata e tanto zucchero. Una volta creato l'impasto con tutti gli ingredienti sopra elencati, veniva passato nel budello del tratto pi grosso dell'intestino crasso, venivano legati a “U” e lessati in acqua bollente. A seguito di bollitura, venivano messi a scolare e il giorno successivo a seccare accanto al camino.


Pan onto

A seguito di macellazione del maiale, si faceva questa tipica pietanza consumata soprattutto nella prima colazione del mattino. Si aveva a disposizione una delle seguenti carni: salsicce bianche o nere, budelluzzi (interiora del maiale essiccati), o ventresca; queste venivano infilzate su di un lungo spiedo di ferro. Sotto lo spiedo doveva esserci poca brace in modo da far rosolare lentamente le carni, quando il grasso sgocciolava abbondantemente si premeva la carne tra due spesse fette di pane ripetendo l’operazione più volte e facendo attenzione a non sbriciolare il pane. Il pane così veniva consumato insieme alle carni.


Pizza coi friccioli

Nei giorni freddi seguenti la macellazione del maiale, generalmente nel periodo post natalizio, si preparava questa tipica focaccia che si può realizzare avendo a disposizione i cosiddetti “friccioli”, grasso ridotto a piccoli pezzi a seguito di fusione a fuoco moderato. I friccioli vengono salati. Per realizzare questa tipica focaccia si utilizza della pasta di pane, con l’aggiunta di strutto, sale, si realizza una pizza di spessore sottile a piacere e si cuoce nel forno caldo, come qualsiasi altro tipo di piazza. È preferibile consumarla calda.
Di questa ricetta esiste anche la variante dolce, che si caratterizza per l’aggiunta di tre uova, friccioli spezzati, cannella, fichi secchi, buccia d’arancia a pezzetti, zucchero abbondante e uvetta.


Baffo con salvia e aceto

Si affetta sottilmente il guanciale del maiale e lo si taglia a quadrati. Lo si mette in padella e lo si fa soffriggere a fuoco lento con poco olio e abbondante salvia. Man mano che le fette si rosolano, rilasciano molto grasso che va tolto in parte. Si aggiunge una piccola quantità di aceto e si chiude la padella con un coperchio. Si lascia scaldare ancora qualche minuto, dopodiché può essere servito. Esiste anche un’altra versione di questo piatto, che vede l’aggiunta di pomodoro maturo a pezzetti dopo aver messo l’aceto.


Biscotti lessi con anice

Questi biscotti sono eccellenti con vino asciutto. Va aggiunto alla pasta del pane sale, anici e un po’ di olio. Si fanno delle ciambelle ad anello e si gettano in una pentola dove bolle acqua salata. Appena vengono a galla, si tolgono con il mestolo forato e si fanno asciugare su di un canovaccio. Successivamente si infornano e si fanno dorare.


Pizza sotto la brace

Nelle giornate invernali usando un pezzetto di lievito, si poteva impastare una pizza con l’aggiunta di sale e strutto con cui ottenere una schiacciata grande quanto la pietra sotto il focolare. Si puliva ben bene la pietra infuocata e vi si adagiava la pasta dopo avervi praticato un foro al centro. Si copriva con cenere tiepida, poi con brace viva; dopo alcuni minuti la pizza veniva mossa ripetutamente. Una volta ben cotta si portava all’aperto e si spazzolava con la scopetta di saggina per togliere la cenere, si divideva e ogni commensale la mangiava come preferiva se era possibile con all’interno una fettina di pancetta o di prosciutto.

Frittelle zuccherate

Un piatto tipico lubrianese cucinato soprattutto durante il carnevale. Si prendeva la pasta di pane a cui si aggiungeva sale e uvetta. Si realizzavano dei grossi bastoni, si schiacciavano con le dita e si tagliavano in pezzi di otto, dieci centimetri. Si scaldava poi abbondante olio e strutto in una padella e vi si immergevano le frittelle che venivano girate con un bastoncino appuntito e poi tolte dal fuoco una volta ben dorate.

Pizza di Pasqua dolce

Gli ingredienti di questo dolce tipicamente pasquale sono le uova, siero di latte, zucchero, olio di oliva, vino bianco, rosolio di cannella e di mandorla, buccia di limone, cannella in polvere, farina, e lievito di birra. Si realizza un primo panetto di impasto morbidissimo in un grosso contenitore con metà lievito, metà latte e farina sufficiente. Il panetto va messo in un luogo tiepido e raddoppiato di volume si procede all’aggiunta di tutti gli altri ingredienti, facendo attenzione all’ equilibrata proporzione tra uova, latte e olio, dosati su dieci uova, un litro di siero di latte o latte e mezzo litr di olio. Gli altri ingredienti si possono metter a piacimento, ricordando però che troppo zucchero rallenta la lievitazione e brucia la pizza appena viene messa in forno. Tutto il lavoro viene fatto in ambiente caldo, usando ingredienti tiepidi e maneggiando con cura certosina e con più forza quando l’impasto è ultimato. L’impasto non deve essere troppo duro perché stenterebbe a lievitare e da cotto sarebbe poco soffice. L’impasto si divide e si colloca all’interno di teglie ben unte e per farlo lievitare si mette in un ambiente riscaldato con bottiglie di acqua bollente, oppure come si faceva originariamente con della cenere. Una volta lievitate, le pizza si infornano a 200 C°, dopo averle dorate con l’uovo. La conservazione delle pizze durava 15 giorni.

I piatti tipici della prima colazione durante il periodo della mietitura erano la corata di pecora con la cipolla o i filetti di sgombro sott’olio.



Corata di pecora con la cipolla

Si tratta di una ricetta tipica del periodo della mietitura del grano. Veniva servita alle nove del mattino. Si trattava di una pietanza molto sostanziosa, accompagnata da una insalata mista di pomodori, cetrioli, sedano, cipolla, basilico, olio e pepe. La sera precedente le interiora di pecora venivano sbollentate e marinate con vino, olio, peperoncino, sale, aglio, cipolla, chiodi di garofano, sedano maggiorana. Al mattino venivano ben pulite da tutto e fatte trifolare in padella dove era stata passita abbondante cipolla tagliata grossa, aggiunta della passata di pomodoro e finocchietto selvatico.


Minestra di brodo di pecora con pastina

Nel selezionare l’animale, la cuoca, dopo aver tolto le parti migliori per altri piatti, ripuliva dal grasso ogni pezzettino di carne, alla quale univa pezzi di osso. Veniva posta a bollire al mattino presto una pentola enorme in coccio. Si iniziava col mettere le ossa, poi due grosse cipolle steccate con chiodi di garofano, gambi di sedano, alcune patate sbucciate, alcuni pomodori interi, grani di pepe e infine il magro fatto sgocciolare sulla brace; si schiumava a lungo e ripetutamente, solo allora si aggiungeva il sale. Il brodo veniva colato e rimesso nella pentola ben lavata, si aggiungeva pastina molto piccola.
Solitamente per secondo veniva servito il lesso accompagnato da cavoli ripassati in padella. Si lessavano i cavoli bianchi a foglia liscia. Andavano fatti lessare a lungo, strizzati con le mani e ripassati nella padella, dopo avervi fatto soffriggere agli e olio abbondanti. Infine veniva unito poco pomodoro fresco a pezzettini, sale e pepe e si facevano asciugare molto bene a fuoco vivace.


Cotolette di pecora

Le cotolette di pecora venivano fritte con contorno di zucchine, patate e melanzane. Di solito le cotolette vere e proprie di una pecora non etano sufficienti per tutti, quindi se ne ricavavano altre da tagli diversi. Le cotolette venivano messe in una marinata di vino, odori e spezie al mattino presto, venivano mescolate diverse volte, infine passate nell’uovo sbattuto insieme ad un pesto di maggiorana, sale e pepe, e poi panate e fritte in olio di oliva.
La cena era generalmente servita molto tardi e a lume di candela e generalmente si preparavo degli spaghetti al pomodoro e le patate in umido con pecora. Per questa seconda ricetta si soffriggevano tocchetti di magro di pecora in poco olio, aggiungendo salsa di pomodoro diluita con acqua, chiodi di garofano, foglie di alloro e rosmarino legato con lo spago. A cottura avanzata si aggiungevano le patate a tocchetti, sale e peperoncino.


Maritozzi della mietitura

Questi particolari biscotti potevano essere preparati con uvetta o con anice. Si metteva il lievito con il latte e quando era pronto si aggiungevano zucchero, uova, vino bianco con anici ammollati e si aggiungeva la farina fino ad ottenere un impasto morbido, ma sostenuto. Si modellavano i maritozzi che venivano fatti lievitare a al caldo, dopodiché venivano dorati in forno. Della ricetta non è possibile dare dosi precise, poiché la quantità degli ingredienti dipendeva dalla disponibilità.


Cicale

Si chiamano "cicale" i fiori sterili della zucca. La ricetta prevede che questi fiori vengano passati uno per uno in una pastella preparata con i seguenti ingredienti: 2 uova, sale, acqua e farina sufficienti ad avere una pastella fluida che va lasciata al buio almeno un’ora prima di essere usata. I fiori passati nella pastella si friggono in abbondante olio bollente e serviti con un pizzico di sale o con lo zucchero per i bambini.


Tarlo

Per tarlo si intende lo scapo dell’aglio. Quando in primavera la piantina di aglio è al massimo del vigore vegetativo, lo scapo, cresce al centro della pianta e uno degli interventi necessari da fare per far si che il capo d’aglio produca spicchi più grossi, è sfilarlo. Una volta sfilato viene pulito, lessato in abbondante acqua leggermente salata e condito con sale, olio e aceto. La ricetta prevede che a questo punto si passi il tarlo nella farina e che lo si faccia soffriggere in padella con dell’olio. Un volta rosolato e diventato croccante vi si aggiunge solo un pizzico di sale.


Tortucce o fritelle tutta padella

Due o tre volte l’anno si preparavano le tortucce o frittelle a tutta padella. Dopo aver aggiunto alla pasta del pane pochissimo olio e sale, si suddivideva l’impasto in palline più o meno grandi, secondo il diametro della padella che si aveva per friggere. A questo punto si stendeva con il matterello mantenendo la forma e la misura della padella. Si potevano fare più spesse e morbide oppure sottili e croccanti. Una volta fritte tutte le tortucce potevano essere condite con sale, cosparse di zucchero, di miele, ricotta o meglio ancora entrambi con un cucchiaio di sugo e pecorino grattugiato con cipolla soffritta in padella; si potevano condire con pomodorini freschi conditi con sale e olio, oppure fettine di formaggio fresco.


Acquacotta

Per questa ricetta si utilizza del pane raffermo, con abbondante cipolla affettata media, mentuccia, olio, sale, abbondante pecorino grattugiato. In una pentola possibilmente di coccio o meglio ancora nel pignatto. Va appassita la cipolla nell’olio, va aggiunta la mentuccia, abbondante acqua, sale e volendo un po’ di peperoncino. Il tutto va fatto bollire per 30-40 minuti. Intanto in una zuppiera va affettato del pane sottilissimo e va alternato con abbondante formaggio grattugiato. Vi si versa sopra l’acqua bollente preparata e si cosparge il tutto con abbondante formaggio grattugiato. Si copre per 5 minuti e si serve.


Panemollo

Questo piatto veniva servito nella prima colazione poiché era al mattino che veniva preparato il formaggio. Dopo aver fatto affiorare la ricotta, si versava nei piatti su fettine sottili di pane duro, il siero bollente. Vi si adagiavano sopra alcune cucchiaiate di ricotta calda e si copriva per due minuti. Si consumava al naturale.


Maccheroni con la ricotta

La ricetta prevede l’utilizzo della ricotta di pecora, circa 100 grammi per ogni etto di pasta, zucchero, cannella in polvere e l’aggiunta facoltativa di alchermes e mente. Si cuoce la pasta non troppo al dente, si possono utilizzare rigatoni o torciglioni e durante la cottura si schiaccia la ricotta con una forchetta. Si aggiunge ad essa lo zucchero, regolandosi secondo i propri gusti, la cannella in polvere e se si preferisce il liquore e la menta. Un volta scolata la pasta si aggiunge al preparato ed una volta amalgamato il tutto è pronta da servire.


Frittelle di San Giuseppe

La base per questo tipo di ricetta è il riso cotto nel latte o nel siero e con l’aggiunta di sale. Gli altri ingredienti sono: zucchero, uova, uvetta ammollata in un liquore (ad esempio il rhum) o nel vino bianco tiepido, la buccia di limone grattugiata, cannella in polvere, lievito di pane o di birra e farina. Si aggiungono al riso cotto al dente tutti gli ingredienti; prima della farina si aggiunge il lievito sciolto in un po’ di latte caldo. Il risultato deve essere un impasto morbido. Appena il lievito inizia a far aumentare l’impasto, si preparano delle cucchiaiate non troppo grosse di impasto da friggere in olio o abbondante strutto caldo. Un volta ben dorate le frittelle si tolgono dalla padella e si passano in una ciotola con abbondante zucchero e un po’ di cannella in polvere.


Biscotto di S. Antonio

Questa ricetta è tipica della tradizione legata alla Festa di S. Antonio Abate. La festa si tine sempre la domenica successiva al 17 gennaio. Si tratta di una ciambella salata offerta insieme a un bicchiere di vino, dagli incaricati dell’organizzazione dei festeggiamenti, cosiddetti “festaroli”. Si tratta di una ricetta molto antica, composta da pochi semplici ingredienti: 7 uova, 250 grammi di olio, 400 grammi di latte, 70 gr di anice, 70 grammi di lievito di birra, 400 grammi di vino bianco asciutto, sale, 1250 grammi di farina.
Si mette in una ciotola metà latte tiepido e metà lievito. Una volta sciolto il lievito si aggiunge la farina fino ad ottenere un impasto semi-liquido che va messo a riposare ben coperto e in un luogo tiepido. A parte vanno puliti accuratamente i semi di anice e e vanno ammollati nel vino ben caldo. Quando l’impasto è ben lievitato si aggiungono tutti gli altri ingredienti e lo si lavora in ambiente ben caldo e mescolando con cura. Si inizia aggiungendo il latte tiepido, le uova sbattute, il vino con gli anici ancora tiepido e l’olio. A seguire si aggiunge il sale e la farina fino ad avere un impasto come quello della pizza. Una volta pronto l’impasto si realizzano delle grosse ciambelle disponendole sulla teglia e sovrapponendo le due estremità come se fossero delle mani alle quali si faranno delle incisioni per realizzare le dita. Le ciambelle così realizzate si ripongono ben coperti e sempre in luogo caldo fino a completa lievitazione, dopodiché si dorano con l’uovo sbattuttoe si infornano a circa 200 gradi.